^{Фото: Олег Афанасьев}

В рубрике «Объективно о важном» эксперты обсудили, что сдерживает развитие перерабатывающих мощностей в оленеводстве и какие направления могут быть наиболее перспективны для крупных комплексов и небольших хозяйств.

Традиционно коренные народы Севера использовали оленя не только как транспорт и источник мяса. Из шкуры шили и шьют одежду и обувь, ее по-прежнему используют для строительства жилища. Фактически туша оленя используется полностью, без отходов и остатков. В реалиях настоящего времени переработка – это краеугольный камень в оленеводстве. Все участники рынка понимают, что она необходима, но пока мощности есть далеко не везде, хотя очевидно, что если перерабатывать оленя до последнего кусочка, то рентабельность отрасли вырастет.

Каковы перспективы развития перерабатывающих оленину предприятий и что необходимо предпринять, чтобы такие производства работали повсеместно, обсудили эксперты в рубрике «Объективно о важном».

Кандидаты на убой

Советник Главы Ямальского района ЯНАО Хатяко Езынги знает жизнь оленевода изнутри – в прошлом он работал главным зоотехником совхоза «Ярсалинский». Он рассказал «КМНСОЮЗ-NEWS» некоторые нюансы заготовительной кампании в оленеводстве и потенциале переработки.

– Отбор оленей на убой осуществляют в два этапа: выбраковка – отделение части поголовья, не подходящего на убой – это старые, больные и переболевшие олени; физиологические дееспособные для племенного ядра – мелкие, по масти (белые, серые, черные); отделение убойного контингента – поголовье на убой товарной продукции – быки-кастраты, яловые прошлого года, старые быки-кастраты, молодняк (телята прошлого и нынешнего года). Ориентируются на время года – это октябрь-ноябрь как период наивысшей упитанности оленя, мясо высшего качества («спелое» мясо). Животных пригоняют на убойный комплекс только в живом виде. В особо исключительных случаях (например, при установлении чрезвычайной ситуации) могут разрешить убой на промышленную переработку вне убойного комплекса, – рассказал Хатяко Езынги.

По словам нашего собеседника, в среднем цена высшей (первой) категории 450 рублей за килограмм, мясо второй категории – 150 рублей за килограмм. Местными жителями оленье мясо употребляется в сыром, вареном, копченом виде. Самостоятельно никем не перерабатывается.

– В среднем по району увеличение поголовья не наблюдается. Оленеводы стараются нарастить свое поголовье для дальнейшей сдачи на убойные пункты. Ресурсы для увеличения поголовья имеются, но в этом нет целесообразности ввиду ограниченности пастбищ. Оленеводы осознают факт того, что перевыпас может привести впоследствии к полному истощению и деградации кормовой базы оленя, – подчеркнул Хатяко Езынги.

• 

О том, как происходит забой и переработка в общине «Канин» в НАО, рассказала Галина Шубина, ее брат Алексей Шубин – профессиональный оленевод, бригадир ненецкой общины «Канин».

– Всего в общине «Канин» семь бригад. Зимой они кочуют в Мезенских борах, четвертая бригада – ближе к селу Несь. Весной выходят из боров и гонят стадо на полуостров Канин, – рассказывает Галина.

Забой производят в декабре во всех оленеводческих бригадах. Оленей отводят в специальные загоны, далее по клейму определяют хозяина, слабых телят и старых оленей, как правило, отправляют на забой, потому что, скорее всего, долгую зиму они не переживут.

Недалеко от села Несь есть специально построенный загон. Затем отобранных для забоя животных перегоняют в забойный пункт, он тоже находится недалеко от села. Там оленей забивают, обрабатывают и замораживают туши целиком, затем привозят в холодильное помещение, которое принадлежит общине «Канин». После чего мясо направляют на мясокомбинат в Нарьян-Маре. Отпускные цены не меняются уже два года – оленина стоит 250 рублей за килограмм.

• 

Есть в продаже и готовые полуфабрикаты. Например, суповые наборы, фарш, заготовки для жаркого.

– В нашей местности в основном частное поголовье, и численность оленей постоянна. А вот количество бригад сокращается: раньше было 11 бригад, сейчас осталось шесть. Многие остаются в селе после выхода на пенсию, – сказала Галина.

Гематоген из оленя

Кандидат экономических наук преподаватель Заполярного госуниверситета Ольга Лобанова считает, что потенциал в переработке оленины еще не исчерпан.

В 2018 году она защитила кандидатскую диссертацию, посвященную экономическим аспектам переработки продукции оленеводства. В своих исследованиях Ольга Лобанова изучала развитие мясопродуктового комплекса на территориях Крайнего Севера, в частности, на полуострове Таймыр.

По словам исследовательницы, сейчас в Норильске работают два крупных  предприятия, перерабатывающих продукцию оленеводства. Там производят колбасу, юколу и консервы. Причем перерабатывается мясо как домашнего, так и дикого оленя.

Технологи на местных мясокомбинатах уже научились делать из оленины сосиски, копченые деликатесы, тушенку, снеки, чипсы, корм для кошек и собак. Словом, ассортимент обширный. 

Также в регионе в поселках работают небольшие, локальные перерабатывающие комплексы, там изготавливают, что называется, «продукцию низких переделов».

Например, производят первичную обработку шкур, чтобы избежать их порчу.

Пока нет переработки оленьей крови: чаще всего ее употребляют в чистом виде. Также в промышленных масштабах не перерабатывается молоко, жирность которого достигает 20 процентов. Хотя, например, эвенки научились из него делать сыр и сливки. А вот на Таймыре употреблять молоко оленей не принято. При этом даже создание инфраструктуры для переработки самого привычного продукта –  мяса сопряжено с целым рядом нюансов.

• 

– В условиях тундры невероятно сложно создать даже минимальные условия для переработки мяса. Обычно происходит только убой, и далее тушами транспортируется до ближайшего крупного комплекса. Живым весом гнать стадо, например, в Норильск – это стресс для животных, так как это и большие расстояния, и отсутствие кормовой базы в пути. При этом и вывозить туши тоже нелегко, – подчеркнула Ольга Лобанова.

В целом, спрос на продукцию есть. Из оленины можно изготавливать детское питание, всевозможные биодобавки к пище вроде гематогена, обогащенные железом. Возможно, в ближайшее время такие продукты появятся на прилавках и будут доступны жителям всех российских регионов.

Слово переработчикам

Как сообщил «КМНСОЮЗ-NEWS» Михаил Погодаев, заместитель министра по развитию Арктики и делам народов Севера Республики Саха (Якутия), ежегодно жители региона потребляют 50 тысяч тонн мяса. При этом на оленину приходится всего 800 тонн. 700 из них относится к собственному потреблению национальных поселений республики.

Современное оборудование способствует выводу продукции на рынок, свидетельствует пример СХПЗК «Таба-Яна». Как отметил Михаил Погодаев, ежегодно предприятие отправляет на убой 1,5-2 тысячи голов оленей, что позволяет получить 60-80 тонн оленины. За последние десять лет на предприятии смогли добиться того, чтобы не только обеспечивать собственные потребности, но и поставлять продукцию в улус.

Директор МУП мясоперерабатывающий комплекс «Паюта» (Ямал) Алексей Верещак подтверждает, что в последнее время спрос на продукцию от заготовки и переработки северных оленей только растет.

– Однозначно наблюдаем развитие культуры потребления, – говорит он. – И если раньше семьи закупали мясо тушами и дома их разделывали, то сейчас хозяйки предпочитают приобретать готовую продукцию или полуфабрикаты.

• 

Предприятие «Паюта» было создано в 2013 году при поддержке правительства ЯНАО.

– За первый год заготовки было приобретено у оленеводов и реализовано 84 тонны оленины. В настоящее время объем заготавливаемого мяса достигает 500 тонн, – говорит Алексей Верещак.

В настоящее время в распоряжении предприятия три цеха. Два – по заготовке, один из них в районе Обская-Бованенково, второй – в районе поселка Белоярск. Цех по переработке расположился в районе поселка Харп. Сюда поступает разделанная и упакованная в гофротару оленина. Данное структурное подразделение перерабатывает субпродукты: трахея, селезенка, почки, печень и так далее превращаются в сушеные лакомства для домашних животных, экструдированные, гранулированные корма. Продукция предприятия уже представлена в настоящее время на маркетплейсах и в местных зоомагазинах.

По словам руководителя предприятия, особенностей в технологическом оборудовании для переработки оленины нет, отличаются лишь технологические карты.

– Мясо из «Паюты» поступает в социальные учреждения округа: детские сады, школы, больницы. Снабжаем две трети всех учреждений подобного типа в Салехарде, Надыме, Лабытнанги, Муравленко, Новом Уренгое, Губкинском, Таркосале, Ноябрьске, а также Приуральского, Шурышкарского районов. Всего в 2023 году было поставлено около 161 тонны оленины в полуфабрикатах, – говорит Алексей Верещак.

• 

В планах предприятия – производить продукцию с высокой добавленной стоимостью.

– Оленина по-прежнему остается недооцененным сырьем, которое требует технологичного подхода, – подытожил Алексей Верещак. – К примеру, есть потенциал у производства БАДов из натурального сырья, гидролизатов, обогащающих составов для продукции, но для этого требуется научно-техническое сопровождение.

Если говорить о сотрудничестве с торговыми сетями, то «Паюта» при нынешних обстоятельствах в этом не заинтересована: в оленеводстве есть ярко выраженная сезонность, а сети требуют бесперебойного снабжения.

– На Ямале есть сеть магазинов местных товаропроизводителей, объединенных для реализации своей продукции под брендом «Сделано на Ямале», организуем поставки туда, – сказал Алексей Верещак.

При этом линии по глубокой переработке не обязательно должны находиться вблизи убойных пунктов. Например, предприниматель Роман Шарапендо на средства гранта окружного правительства организовал в Салехарде линию по производству чипсов и хвороста из оленины. Но объемы небольшие – на первом этапе мощности предприятия позволяют перерабатывать 500 килограммов оленины в месяц.

• 

Пока предпринимательские инициативы, касающиеся переработки продукции оленеводства, затрагивают в первую очередь мясо. Однако, отмечал в «Интервью недели» депутат Законодательного собрания Красноярского края Сергей Сизоненко, оленя можно переработать в прямом смысле до последнего вздоха, использовать шкуры, кровь, камус, кости, панты, жилы. При таком подходе оленевод с каждого сданного на убойный пункт животного будет получать значительно больше, чем сейчас. При этом ту продукцию, которую не перерабатывают на местах, можно отправлять на экспорт. В качестве примера Сергей Сизоненко привел панты, которые интересны фармацевтическим предприятиям из Китая. Компании готовы их закупать. Да и сами оленеводы ничего бы не потеряли. Однако из-за ряда административных барьеров наладить зарубежные поставки пока не получается.

В целом же главным препятствием по развитию перерабатывающих мощностей являются большие расстояния. Мощное оборудование для переработки разных видов продукции оленеводства при каждом убойном цехе не установить, а централизованную доставку  на какую-то одну фабрику – не организовать, слишком велики окажутся затраты на логистику. Поэтому сейчас ставка сделана на переработку мяса и субпродуктов, а все, что дополнительно – требует серьезных вложений и гарантированного рынка сбыта. Крупных инвесторов вложиться в такие проекты пока нет, но, возможно, это лишь вопрос времени, ведь еще двадцать лет назад и нынешние цеха по переработке, ставшие сейчас привычными, многим казались фантастикой.